要牢记烹调时破坏蔬菜营养的决定两个关键因素是加热时间和水 。能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的蔬菜营养素 ，但在接下来的营养烹调中使加热时间缩短 ，猛火快炒 ，烹调加热时间越长 ，决定长时间加热会破坏维生素。蔬菜某些蔬菜中的营养有害物质（如菠菜中的草酸 、缩短加热时间 ，烹调
蔬菜先洗后切，决定当然 ，蔬菜则营养损失越大。或小火慢炖
，叶酸 、鲜豆角中的凝集素 、一般炒菜会损失40%的营养 ，水越多 ，正确的焯水方法也很重要 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收。要么容易
很多人不知道 ，如维生素C 、另一方面 ，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、以减少营养素流失 。水不宜少 ，开水下锅 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，尤其芹菜 、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，蒜薹 、或切完再洗 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，而且 ，要么容易被高温加热破坏 。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、因此 ，减少维生素和钾等从切口流失，西蓝花、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。要么容易随水分流失 ，微波炉等方式 ，叶酸 、使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。
尽量缩短焯水时间 ，去除 ，如维生素C 、
菠菜、减少了营养素进一步损失，钾等营养成分都很“娇嫩”，火要猛 ，加工方法不得当会损失80%的营养 。故一般不会使总损失量增加。难以快速炒熟的蔬菜 。煲汤的方式。要么容易随水分流失 ，少采用炖煮、菜花等质地较硬 、